12 Beste Varkenshaas Uit De Oven Recepten

Mijn vader zei: ‘alsof een engeltje over je tong piest´, als mijn moeder weer eens heerlijk had gekokkereld. Het was het grootste compliment denkbaar voor culinair succes dat hij kon bedenken. Graag delen we deze 12 engeltjes met de ‘12 beste varkenshaas uit de oven recepten’.

1. Varkenshaas met tijm en brie

Alle recepten concentreren zich uiteraard rond de varkenshaas, dus beperken we ons in de titels tot, om een wielerterm te gebruiken, de ‘lead out’. De eerste sprint wordt aangetrokken door tijm en brie. Zoals de kaas al aangeeft, we starten in Frankrijk, een Tour de France, maar zeker geen tour de force!

Brie komt in twee gecertificeerde soorten, Brie de Meaux en de Brie de Melun alle anderen zijn imitaties. Een echte varkenshaas verdient natuurlijk ook echte Brie. Wil je variatie voor krieltjes, denk dan eens aan Opperdoezer, ook een gecertificeerd product en zeer smakelijk in combinatie met varkenshaas. De moeilijkheidsgraad van deze variatie is gemiddeld.

Ingrediënten buiten de varkenshaas, peper/zout en olie/boter:

• 500 g krieltjes met schil, schoongeboend
• 150 g brie
• 1 eetl. verse tijm of, gehakt
• 1 theel. gedroogde tijm
• 4 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
• 1 ei, losgeklopt
• 2 eetl. olijfolie

Naast de algemene bereidingswijze, het aanbraden en rusten van het vlees, volg je het onderstaande stappenplan.

Stappenplan:

Snijd de varkenshaas in de lengte bijna doormidden en leg de brie en tijm ertussen. Nadat je het bladerdeeg om de varkenshaas heen hebt gewikkeld plak je de deegnaden dicht met een beetje water. Bestrijk het deeg met ei. Leg het geheel in een ovenschaal of op de bakplaat en hop de oven in.

Krieltjes in een tweede ovenschaal, met grof zout bestrooien en met olijfolie besprenkel. In ongeveer 20 minuten is het tijd om op te dienen. Serveer het varkenshaaspakketje met de krieltjes en broccoli of haricots verts. Uiteraard kan je meerdere pakketjes maken afhankelijk van de hoeveelheid gasten.

2. Varkenshaas met venkel

Een persoonlijke favoriet, venkel. Een heerlijk fris smakende groente, voor velen alleen bekend als ingrediënt in een zomerse salade. Qua moeilijkheidsgraad is deze variatie niet al te ingewikkeld. Het zijn de basishandelingen voor het bereiden van een varkenshaas met als extra de in reepjes gesneden venkel. Het vergt nauwelijks extra voorbereiding bovenop wat we al kennen.

Ingrediënten:

• Een snufje Venkelzaad
• Min. 300 g Venkel in reepjes gesneden
• Max. 1 el Kokos/olijfolie koud geperst (extra vergine)
• Max. 10 g Knoflook geperst
• Max. 1 el (Appel)azijn
• Max. 1 el Citroensap

Stappenplan:

Bestrooi de varkenshaas met het venkelzaad, en de gebruikelijke zout en peper combinatie. Verder als de basisbereiding.

Fruit vervolgens de knoflook samen met de venkelreepjes vijf à zes minuten en voeg dan de azijn toe doorroeren. Leg de varkenshaas op de venkel in de ovenschaal en in de oven. Neem ca. 20 minuten voor het garen. Leg de geroosterde varkenshaas op een snijplank en 10 minuten laten rusten, pan op laag vuur op het fornuis en het vocht laten verdampen.

Heb je de ovenschaal gebruikt alles even overhevelen in een pan. Citroensap door de venkel roeren, varkenshaas in plakjes snijden en samen met de venkel opdienen.

3. Varkenshaas met bladerdeeg en spinazie

Sleutelwoorden voor dit recept zijn spinazie en bladerdeeg. Dit gerecht duurt wat langer dan gemiddeld, reken op een uur om alles op tafel te krijgen. Open deur waarschuwing, was de verse spinazie grondig. Desnoods nóg een keer extra om er zeker van te zijn dat er geen zand resten zijn achtergebleven.

Knarsende tanden moeten we niet hebben bij een feestelijke maaltijd. Als je ingevroren bladerdeeg gebruikt moet je al twee uur van tevoren deze uit de vriezer halen. Het is dus echt vooruitdenken. Gemiddeld qua moeilijkheidsgraad, en dat komt dan vooral door de langere tijd die je erin moet steken.

Ingrediënten:

• ½ ui
• 1 teentje knoflook
• 50g jonge spinazie
• 4 zongedroogde tomaten
• 2 ½ sneetjes parmaham
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels (ongezouten) boter
• Bloem
• Snufje zout
• Zwarte peper
• pakje bladerdeeg
• Overig: bakpapier

Stappenplan:

Voorbereiding: Ui snipperen, knoflook in kleine stukjes snijden, de spinazie grondig wassen en goed uit laten lekken. Parmaham in plakjes snijden en de gedroogde tomaten fijnsnijden.

Basisbereiding varkenshaas, laat het vlees rusten op een aparte schaal. Knoflook en ui in de braadpan van de varkenshaas aanbakken tot de ui glazig wordt. Tomaten, parmaham en spinazie toevoegen. Zo’n 2 à 3 minuten wel blijven roeren. Dit mengsel laten koelen in de koelkast. Verwarm nu de oven voor en leg bakpapier op de bakplaat. Rol het bladerdeeg uit op een bed van bloem en maak rechthoeken van ongeveer 30 x 24 centimeter. Plaats de varkenshaas in het midden van de plakjes bladerdeeg. Verdeel de vulling uit de koelkast over de porties. Wikkel het deeg rondom het vlees en de vulling en bestrijk de randen met wat water. De randen aanduwen zodat het goed aansluit.

Het geheel ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven op 190°C. Even af laten koelen en in stukken verdelen over de borden.

4. Varkenshaas met mosterdzaad, appel, pastinaak, rode aardappelen

Een meer bewerkelijk recept van een chef-kok. We geven het vanwege het spelen met de oven drie mutsen! Er zijn voor dit heerlijke gerecht veel handelingen nodig, en ook qua tijd die je nodig hebt zitten we al gauw aan anderhalf uur! Pastinaken zijn uiteraard te verkrijgen bij de groentespeciaalzaak en op de markt.

Andere gangbare namen voor pastinaak zijn pastinaak of witte peen en het is een pittige wortel met een witgele kleur. De Roseval aardappel wordt genoemd in het recept, maar wellicht heb je een andere voorkeur of wil je avontuurlijker te werk gaan kijk dan eens naar de verschillende aardappelsoorten.

Ingrediënten:

• grove Dijon mosterd
• pastinaak
• appel (boskoop)
• vloeibare honing
• rode aardappels
• rode wortels
• room

Stappenplan:

Heteluchtoven voorverwarmen op 180˚C. Water met zout aan de kook brengen. Aardappels goed wassen en overlangs doorsnijden, en op laag vuur ca. 5 min. laten sudderen.
De verse tijm wassen en de blaadjes plukken. Leg de aardappels op bakpapier op de bakplaat, met 100ml water, 3 eetlepels olie, de helft van de tijm, zout en peper mengen.

Schuif alles bij elkaar op de helft van de bakplaat - de andere kant is voor de groenten. Bak ongeveer 35 tot 40 minuten. Schil in deze tijd de pastinaken en wortels en snijdt ze in 3cm lange 2cm dikke stukken. Verdeel de appel en verwijder uiteraard het klokhuis. Meng de groenten met de honing de andere helft van de tijm en zout en peper en voeg bij de aardappels in de oven voor ongeveer 25 tot 30 minuten.

Nu de basisbereiding voor de varkenshaas, uit de pan halen en bij de aardappels leggen, en ongeveer een kwartier garen. In de vleespan room aan de kook brengen en tot 1/3 in laten koken. Mosterd, wat zout en peper toevoegen en vlees erin leggen. Op laag vuur 5 minuten in de saus onder af en toe omdraaien verder garen. Borden met de groenten, aardappels en de varkenshaas mooi opmaken en serveren.

5. Varkenshaas met harissa en couscous

Harissa (ook wel met één ‘s’ geschreven) is een hete Tunesische chilipeper. Echt iets voor liefhebbers dus die tegen wat vuurwerk in de mond kunnen. Natuurlijk hangt het af van de hoeveelheid die je gebruikt, maar echt zacht van smaak is het natuurlijk niet. Hoewel couscous redelijk ingeburgerd lijkt is het niet voor iedereen bekend terrein.

Voorzichtig de bouillon opschenken, te scheutig is niet fijn voor een goed resultaat. Bij dit gerecht zijn het de ingrediënten die het maken qua moeilijkheidsgraad, het basisrecept volgend, is het niet al te moeilijk.

Ingrediënten:

• 2 tl harissa
• flinke scheut citroensap
• 150 ml kokende kippenbouillon
• 60 g couscous
• 1 mango, in blokjes
• handje verse koriander, fijn gesneden
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Stappenplan:

Schenk de kokende kippenbouillon over de couscous en zorg ervoor dat de kom hittebestendige is; de bouillon moet een streepje boven de couscous uitkomen. Afdekken met een schone theedoek en wegzetten. Maak de varkenshaas volgens het basisrecept, maar wrijf deze in met harissa als extra kruid. De couscous is klaar als de bouillon is opgenomen, met een vork losroeren en mango, koriander, scheutje olie, zout en peper toevoegen.

Varkenshaas in plakjes snijden en met de couscous opdienen. Ook lekker de volgende dag.

6. Varkenshaas met verse vijgen

Persoonlijk vind ik het moeilijk van verse vijgen af te blijven. Handfruit, en met één simpele hap ben je ‘op vakantie’! Toch zijn verse vijgen fantastisch in de keuken. En de combinatie met sinaasappel maakt dit recept tot een zeer bijzondere smaakbeleving, maar niet voor elk jaar. Verse vijgen zijn tenslotte seizoensgebonden.

Ingrediënten:

• sap en rasp van een sinaasappel
• tijm
• plakjes rauwe ham
• 4 verse vijgen

Stappenplan:

Begin met het fijnsnijden van de tijm, maar laat een takje over. Wrijf het vlees in met sinaasappelrasp, tijm en uiteraard wat zout en peper. Omwikkel de varkenshaas met rauwe ham. Vervolgens het basisrecept voor het aanbraden van varkenshaas.
De vijgen aan de bovenkant (het puntje) kruislings insnijden en een stukje kruidenboter en het takje tijm induwen - voorzichtig, anders splijt je de hele vijg!

Het bakvet afblussen met sinaasappelsap en deze jus vormt de bodembedekking van de ovenschaal. Leg op de varkenshaas wat kruidenboter en zet de vijgen erbij. Ga verder volgens het basisrecept, en serveer bijvoorbeeld met Italiaanse pasta en broccoli.

7. Varkenshaas met pancetta en champignons

Pancetta is een ultradun gesneden ‘salami’ van varkens buikspek. Deze is van nature zout, dus proef vooral vooraf of je de gebruikelijk hoeveelheid zout moet gebruiken. Misschien moet je even zoeken naar pancetta in een Italiaanse specialiteitenwinkel, maar dat zal geen straf zijn voor wie van lekker eten houdt.

Ingrediënten:

• 300 gram pancetta (in plakjes)
• 2 rozemarijntakjes
• 4 tijmtakjes
• 400 gram kastanjechampignons (in kwartjes)
• 12 witloof (kleine)
• 2 eetlepels kristalsuiker
• peper (versgemalen)

Stappenplan:

Ter voorbereiding leg je de pancetta in een V-vorm op het werkblad en verdeel de groene kruiden en de peper over de pancetta. Volg het basisrecept voor aanbraden. Na de rusttijd wikkel je de pancetta om het varkenshaasje, en vervolgens de 20 tot 25 minuten oventijd.

Terwijl de oven zijn werk doet gaar je in 15 minuten de witloofstronkjes in een pot met een eetlepel boter, water, wat peper, zou en de suiker op zacht vuur. Serveer de in plakjes gesneden varkenshaas met gepofte aardappels.

8. Varkenshaas met cranberry uit de rookoven

Een typisch kerstgerecht. Dat wil zeggen, de rode cranberry roept als vanzelf de associatie met kerst op. De cranberry is een exoot in Nederland, en toch weer een beetje inheems, want de bes groeit gewoon op Terschelling. Mocht je nog nooit van het verhaal over deze Noord-Amerikaanse bes hebben gehoord… het gaat zo: tijdens een storm sloeg er een vat bessen overboord boven Terschelling.

Het vat spoelde aan, en zoals dat gaat werd gevonden door een jutter. Deze opende vol verwachting het vat en verwachte een bijzondere inhoud. Dat viel wat tegen, bessen. Hij liet het vat voor wat het was en de bessen begonnen hun natuurlijke werk, zich verspreiden over het eiland en plantjes maken!

Ingrediënten:

• 3 eetlepels ketjap manis
• 1 eetlepel bruine suiker
• 2 eetlepels huisgemaakte cranberrysaus + extra voor de saus
• 1 theelepel mosterd
• 1/2 rode peper in kleine stukjes gesneden zonder zaadjes
• een klontje boter
• peper en zout

Stappenplan:

In dit geval beginnen we met het maken van de marinade. Gooi de olijfolie, suiker, ketjap, cranberrysaus, mosterd en de stukjes peper in een schaal en meng ze door elkaar. Plaats de varkenshaasjes in de bereiding, smeer deze volledig in en zet de afgedekte schaal in de koelkast. Na een uur of twee haal je de schaal er weer uit en laat je de varkenshaas op temperatuur komen.

Bereid je rookoven voor met je favoriete houtsoort. Nadat de varkenshaasjes verwijderd zijn uit de marinade, leg je ze op het rooster van de rookoven. Rook de haasjes gedurende tien minuten. Warm de oven voor en volg het basisrecept van aanbraden. Tijdens het rusten van de varkenshaas giet je de resterende marinade uit de schaal samen met het bakvocht, scheutje water toevoegen en eventueel nog wat cranberrysaus.

Snijd de varkenshaasjes niet te dun en overgiet met de pas gemaakte jus.

9. Varkenshaas uit oma’s keuken

Tijd om de deur van oma’s keuken te openen. Voor sommigen een deur naar dierbare herinneringen, voor anderen nog volop levendig. Wat mij altijd bij is gebleven van mijn oma was de altijd aanwezige geur van suddervlees, terwijl ik weet dat ze veel en veel meer op tafel wist te toveren voor de hele familie. En wellicht ook dit recept voor varkenshaas.

Ingrediënten:

• 7 plakjes katenspek
• 1 theelepel suiker
• 2 á 3 theelepels oestersaus
• 1 eetlepel gedroogde peterselie

Stappenplan:

Volg het basisrecept voor varkenshaas. Leg na het aanbraden het haasje op de katenspek en bestrijk deze met 2 theelepels oestersaus. Beetje, niet te veel, suiker erover strooien. Wikkel het katenspek om het vlees heen en zet het vast met cocktailprikkers. Leg het in de ovenschaal, strooi wat gedroogde peterselie en laat het in de voorverwarmde oven per kant zo’n 15 minuten bakken. Klaar! Zo eenvoudig deed oma het.

10. Varkenshaas met rozemarijnaardappelen

Grijp voor de aardappelen terug op de eerder vermelde lijst. Kies jouw favoriete vastkokende aardappel en welke qua smaak het best combineert met de rozemarijn, jouw ervaring is hier leidend. Het kruidenmengsel Provençaals geeft dit recept een Frans cachet. Het past overigens ook uitstekend in een dieetprogramma mocht je dat volgen.

Ingrediënten:

• 300 g. kleine vastkokende aardappelen
• 2 takjes rozemarijn
• 2 koffielepels olie
• Provençaalse kruiden
• 1 ui
• 250 g. Champignons
• 1 courgette
• zuivelspread
• citroensap

Stappenplan:

Verwarm de oven voor op 180 °C. De aardappelen schoonmaken en halveren. Rozemarijn wassen, droogschudden en de naalden van de takjes ritsen. De olie mengen met peper, zout en rozemarijn en vervolgens de aardappels erdoor scheppen. Deze verdeel je vervolgens over bakplaat (met bakpapier!) en bak ca. 25 minuten in de oven.

Varkenshaas droogdeppen insmeren met de Provençaalse kruiden en peper en zout. Bereid een braadzak voor volgens de richtlijnen op de verpakking. Het vlees en ongeveer 30 ml water in de braadzak doen en uiteraard sluiten. Leg de braadzak na een minuut of 5 bij de aardappelen op de bakplaat en laat garen.

Terwijl de oven zijn werk doet snipper je de ui. Snij de champignons in plakjes en de courgette in blokjes. Verhit de rest van de olie in een pan en bak de champignons, ui en courgette haal de pan van het vuur en voeg zuivelspread en citroensap toe en wellicht nog wat peper, zout en de rest van de Provençaalse kruiden.

11. Varkenshaas met boursin en olijven (met piment)

De reputatie van varkenshaas mag dan zijn dat het vooral geschikt is als verwennerij voor speciale dagen en de bereiding waaronder het marineren de nodige tijd neemt kan het natuurlijk ook snel en smakelijk. Deze versie is daar een voorbeeld van.

Ingrediënten:

• 15 olijven
• pakje boursin

Stappenplan:

De snelheid bij deze bereiding wordt veroorzaakt omdat de varkenshaas wordt ‘ingesneden’ en dan in de pan wordt bruingebakken. Meng tijdens het ‘rusten’ van de varkenshaas de kleingesneden olijfjes en de boursin. Vul de varkenshaas met het mengsel en zet deze in de oven voor ongeveer 10 - 15 min. Zout en peper uiteraard naar smaak.

12. Varkenshaas met roombrie

Nog een versie met Franse kaas! Brie, roombrie. Het katenspek en de pesto geven een extra prikkeling van de smaakpapillen.

Ingrediënten:

• 200 gram roombrie
• 100 gram roomboter
• 3 teentjes knoflook
• Katenspek
• theelepel groene pesto

Stappenplan:

Om te beginnen verwarmen we de oven voor op 200 graden. Smeer de ovenschaal in met roomboter. Knoflookteentjes persen en in een koekenpan de boter smelten en de knoflook aanbakken. Snij de varkenshaas in, verdeel de knoflook en de met katenspek omwikkelde roombrie over de insnijding, voeg wellicht wat pesto toe.

Schroei de varkenshaas dicht volgens het basisrecept. Het geheel in de ovenschaal en ongeveer 25-30 min. in de oven. Je kan uiteraard ook de vleesthermometer gebruiken!

Algemene bereiding van varkenshaas uit de oven

Voordat we de diepte inspringen en kriskras over de wereld reizen, of gewoon bij oma in de keuken koekeloeren voor de lekkerste recepten, eerst iets over de algemene bereiding van varkenshaas en waar we varkenshaas vinden. Bij de slager natuurlijk, maar voordat het daar terecht komt moet het worden uitgebeend.

Aan de binnenzijde van de haaskarbonade ligt de varkenshaas. Dit is het onderste deel van de complete haaskarbonade en bevindt zich boven de bil aan de achterkant van de rug. Het varkenshaasje wordt alom geprezen als het lekkerste stukje vlees van een varken. Dat is echter niet de reden dat het zo duur is. Wel dat er maar twee reepjes varkenshaas aan een varken zitten. En hoewel er een spier zit, zit er weinig (taai) bindweefsel in, want ze wordt nauwelijks gebruikt door het varken.

In een varkenshaasje van 100 gram zitten ongeveer 105 kilocalorieën. Dat is vergelijkbaar met een kipfilet. De twee varkenshaasjes van het varken wegen ongeveer 250 gram per stuk.

Gaartijd

Voordat we kunnen beginnen met de bereiding moet een essentiële keuze worden gemaakt; de gaartijd. Wil je rosé (15 - 20 minuten) of doorbakken (20 - 30 minuten)? Niet alleen smaak is hiervoor leidend. Ook als je een drie- of viergangenmenu voorschotelt moet je natuurlijk wel weten hoe lang de bereiding van elk gerecht is.

Gasten of familieleden met verschillende voorkeuren vragen een gedegen afstemming om de verschillende bereidingstijden op hetzelfde moment te kunnen serveren. Wachtende tafelgenoten terwijl de anderen al smikkelend aan het verorberen zijn is niet aan te bevelen.

Tips voor aankoop

Voordat we überhaupt kunnen beginnen in de keuken moet er natuurlijk een varkenshaas worden gekocht. Alle koks raden aan dit te doen bij een echte slager, of direct van de boer. Zo voorkom je ‘verwaterd’ vlees - vlees waarbij water is ingespoten - en sluit je teleurstellingen, zoals droog en geslonken vlees uit. Er zijn tegenwoordig prachtige pakketten te koop en er bestaan zelfs abonnementen voor vlees.

Beroemd zijn de Ibérico varkens uit Spanje, vooral vanwege de rauwe ham, maar ook in Nederland en België zijn bijzondere rassen en dus smaken te vinden. Zo is er bijvoorbeeld het Gaasterlander kruidenvarken. Kruiden? Jawel, kruiden, en dat proef je aan het vlees. Eikenbast, jeneverbes, knoflook en kastanjes zijn ingrediënten bij het voedselpatroon van dit varken.

Je zal het een keer zonder toevoegingen van speciale receptuur moeten proeven om te weten hoe je hoeveelheden moeten worden aangepast om tot een optimale smaak te komen.

Het Nationaal Landschap Winterswijk is de thuisbasis van het Heldervarken, een scharrelvarken pur sang. Deze varkens krijgen langer de tijd om door te groeien, en dat proef je zo wordt ons verzekerd.

Het Limburgs varken ook wel Livar genoemd. De abdij Lilbosch in Echt is de bekendste van de vier Limburgse fokkerijen van dit ras scharrelvarkens. Bijvoedering gebeurt door producten van de akkers van de abdij en een paar omringende boeren.

Het Belgische Duroc d'Olives. Een ras oorspronkelijk uit Amerika. Het vlees is licht doorregen. Verkooppunten in België, Nederland en o.a. Aken in Duitsland. Boven de lijn Amstelveen - Utrecht zal je het niet gauw aantreffen.

Beemsterlant's varken Een varken zonder antibiotica en groeihormoon. De dieren groeien op in een groep en worden gevoed met lokaal Beemster voedsel. Speciaalslagers in met name Noord-Holland zijn de verkooppunten.

Voorbereiding

De uitdrukking ‘daar kun je een puntje aan zuigen’ verraad een volgende tip. De meeste varkenshaas loopt uit in een puntje. Om te voorkomen dat we hier géén puntje aan kunnen zuigen, want te droog, moet je ervoor zorgen dat je het uiteinde, het puntje dus, opbindt. Zo wordt de varkenshaas min of meer van gelijke dikte over de hele lengte. Kleine moeite, groot genoegen.

Als eerste stap, dus nog voor het opbinden en ervan uitgaand dat het vlees eerder is gekocht, moet het varkenshaasje uit de koelkast worden gehaald om het op ‘temperatuur’ te laten komen. De kou moet eruit om tot een goed eindresultaat te komen. Het temperatuurverschil brengt condens met zich mee.

Wil je een lekker krokant korstje, dep dan het varkenshaasje droog voor je verder gaat. Rondom kun je kruiden met peper en zout naar smaak. Er is natuurlijk veel meer mogelijk qua kruiden, maar voor het basisrecept gaan we geen avonturen aan.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Hier is het belangrijk je eigen oven te kennen. Sommige ovens verwarmen iets meer of iets minder dan de cijfers aangeven. Als je een oven- of kernthermometer hebt, kun je je eigen oven testen. Verwarm de oven tot 200 graden. Leg de thermometer erin en laat een kwartier tot half uur meten.

Is dit gelijk aan de gevraagde temperatuur? Mooi! Wanneer dat niet het geval is, lees dan goed de handleiding door en wacht tot de oven volledig is afgekoeld om deze opnieuw af te stellen. Geen klusje dus vlak voor je met het apparaat aan de slag gaat.

Mocht je alsnog twijfelen of het vlees gaar is, gebruik dan diezelfde kook- of vleesthermometer en steek deze in de varkenshaas om de kerntemperatuur te meten. Deze moet 60 graden aangeven. Om de juiste kerntemperatuur te meten, steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de varkenshaas.

Niet iedereen heeft een thermometer, hou dan de aangegeven baktijd aan. Zoals alles wat in de recepten hieronder wordt aangegeven, zijn de hoeveelheden, temperaturen en tijden richtlijnen. Jouw ervaring in je eigen keuken is pas echt maatgevend. Na een heel leven op gas te hebben gekookt maak ik bijvoorbeeld nog steeds fouten met een elektrisch fornuis.

Aan de slag

Voordat we de oven gebruiken, bereiden we eerst een pan voor met dikke bodem voor het fornuis. Daarin braden we de varkenshaas aan. Pan verwarmen en… tja, boter of olie? Beiden. Dat wil zeggen eerst zonnebloemolie, want dat kan hogere temperaturen aan. Het vlees dichtschroeien, ongeveer 1½ tot 2 minuten per kant, of beter gezegd, rondom (een varkenshaasje is niet echt plat met twee zijden).

Wanneer het vlees begint te kleuren, temperatuur matigen en boter erbij voor de smaak en om ervoor te zorgen dat het vlees sappig en mals blijft. De handeling die erbij hoort heet arroseren. Keukenhandschoen aan, pan iets schuin houden en om en nabij een enkele minuut boter over het vlees scheppen.

Kennis van je pan én het formaat, evenals de dikte van het varkenshaasje, bepalen de juiste tijd. Na het bakken het varkenshaasje even laten rusten - dek het af met aluminiumfolie. Op deze manier ontspant het vlees en kunnen de sappen zich goed door het vlees verspreiden. Het braden doet het vlees namelijk ‘schrikken’ waardoor de sappen zich binnen het dikste deel verzamelen.

Het rusten zorgt ervoor dat het weer uitstroomt. We staan hier even langer bij stil omdat de meeste keukenprinsen en -prinsessen dit onderdeel overslaan. Na de rusttijd kun je het vlees in een ingevette ovenschaal leggen en in de oven plaatsen.

De toegevoegde ingrediënten vragen soms andere en of tussentijdse handelingen. Als ‘kaal’ basisrecept voor een varkenshaas uit de oven voldoet dit echter uitstekend.

Woensdag is gehaktdag, vrijdag visdag en vast is er ook nog zoiets als een restjesdaggerecht. Uit mijn eigen keuken is zondagochtend pannekoekendag, nog ouderwets zonder tussen ‘n’. Maar, is er ook een ‘varkenshaasjesdag’? Nou, misschien wel. We kunnen het vlees voor hoogtijdagen noemen.

Zondag, soms, kerst, heel vaak. Gezien de prijs van varkenshaasjes is het niet gek om dit slechts bij bijzondere gelegenheden aan te wenden. Des te belangrijker natuurlijk om voorbij het basisrecept te kijken en over te gaan tot de volgende stap, de engeltjes!

Een aantal tips op een rijtje:

Hoe lang moet varkenshaas in de oven? - globaal staat er 20 - 30 minuten voor, maar… jij kent jouw oven het best. Let op dat wanneer de varkenshaas is ingesneden er een andere bereidingstijd geldt. Mocht je twijfelen gebruik dan de vleesthermometer voor...

Kerntemperatuur - dat is de temperatuur in ‘het midden’ van de varkenshaas. Dat midden wordt algemeen aangeduid als het ‘dikste’ gedeelte. Als de temperatuur daar tussen de 60 - 65 graden is zit je goed.

Marineren - marineren vergt tijd. De sappen van de marinade moeten het vlees intrekken. Dit kan variëren van een paar uur tot een hele nacht.

Mosterd - er zijn vele soorten mosterd, je eigen smaak is leidend.

Boursin - het heerlijke roomkaasje dat iedereen wel kent van de verjaardagstoastjes doet het uitstekend bij een varkenshaasje!

Omwikkeld met spek - dit vraagt enige handigheid. Het varkenshaasje moet volledig ingepakt zijn, mocht je twijfelen aarzel dan niet je slager te vragen naar een goede dikte van het spek voor wikkelen, te dun en je trekt het uit elkaar, te dik en het vertraagt de aangegeven bereidingstijd.

Bladerdeeg - dit geeft een krokant korstje en maakt het varkenshaasje tot een verrassing!

Hier een rijtje tips voor werken met bladerdeeg want zeker voor de minder ervaren koks kan er veel misgaan met bladerdeeg.
Voorkom dat het deeg gaat breken, dus laat het goed ontdooien voordat je het uitrolt.

Wacht echter niet te lang, want dan wordt het heel plakkerig en valt er feitelijk niets mee aan te vangen. Bestuif je werkblad met bloem, vergeet hierbij ook niet je deegroller als je die ter hand neemt. Probeer zo trefzeker mogelijk te handelen. Te veel gedoe maakt het bladerdeeg in de oven taai maken.

Opnieuw opwarmen - pas op met opnieuw opwarmen, het vlees kan hierdoor ‘droog’ worden. Een varkenshaas is het lekkerst als de sappen bewaard blijven in het vlees, vandaar de handeling van dichtschroeien, rusten, oven.

Succes!